DALLA BASILICATA L'ARTE DELLA CUCINA CON IL CUCCI'A

Cuccìa"....quando si assapora la tradizione ad ogni boccone!

Come ogni anno, in occasione della giornata di commemorazione dei defunti, si rinnova il tradizionale rito della “cuccìa”, piatto povero a base di grano e ceci.

Piatto di cuccìa.

Un po’ di storia…

Questa tradizionale pietanza si tramanda da tempi antichi.

La prima fonte scritta che ne dà notizia è il Vocabolario siciliano-latino dello Scobar, stampato a Venezia nel 1519 dove si legge: “Cucchia: triticum decoctum” (Cuccìa: grano bollito).

Il termine deriva dal greco τα κοκκια, ovvero  grani o granuli e sembra, in effetti, che le origini della cuccìa siano da ricercare proprio nell’antica Grecia e più precisamente all’interno delle Antesterie, le festività in onore di Dioniso che si tenevano nei mesi di febbraio e marzo. All’interno di questi riti si celebrava, in venerazione dei defunti, la festa dei Chitri durante la quale si preparavano pietanze composte da grandi quantitativi di semi conditi in maniera molto essenziale. Da qui nasceranno la cuccìa e la sua equivalente kollyva, termine che deriva da κόλλυβος ovvero il “chicco di grano” anticamente utilizzato per pesare l’oro.

Questo piatto ha assunto un alto valore simbolico nelle ritualità del Cristianesimo primitivo a Bisanzio.

Questa tradizione si diffonderà seguendo due importanti strade dell’espansione culturale e politica greco-bizantina o, più in generale, nell’intero mondo ortodosso.

Da una parte la ricetta si diffonde verso i Paesi dell’Europa orientale, dove è preparata tuttora. In Russia, infatti, è conosciuta come kutya, in Serbia come koljivo, in Romania è la colivă e in Bulgaria si chiama kolivo. Inoltre si mangia anche in Ucraina, Lituania, Bielorussia e Polonia.

L’altra strada è diretta verso le regioni dell’Italia meridionale dove l’usanza, oltre ad assumere l’originaria funzione rituale in onore dei defunti, si allontana dalla fede ortodossa e adotta quella cattolico-romana, estendendosi anche alle festività di alcuni santi. Oggi in molte località la cuccìa è preparata tradizionalmente il 2 novembre, dedicato alla commemorazione dei defunti, e il 13 dicembre nel giorno di Santa Lucia.

In Grecia è preparata ancora oggi ed è conosciuta come koliva; in Libano esiste una pietanza simile chiamata snuniye. Nella Chiesa ortodossa la pietanza è utilizzata all’interno delle liturgie.

Oggi, in Italia, se ne conoscono diverse varianti che spaziano dal salato al dolce, tutte accomunate dalla presenza di semi, dal forte potere simbolico di rinascita. Infatti, come si legge nel Vangelo di Giovanni «Se il chicco di grano, caduto in terra, non muore, rimane solo; se invece muore produce molto frutto», ogni seme ha in sé nuova vita. Il grano, inoltre, è il simbolo del sole e del susseguirsi delle sue fasi, rappresenta in un certo senso il passaggio dell’anima dall’oscurità alla luce.

La cuccìa a Tolve (Pz).

 Tolve (Pz).

La cuccìà di Tolve è un piatto salato, la cui preparazione è molto semplice.

Gli ingredienti sono due: grano e ceci. Si predilige un grano tenero. In passato si utilizzava una tipologia chiamata, dalle nostre parti, “tiradritto”, caratterizzato dal chicco rotondo e piccolo, molto friabile e che tendeva a spezzarsi facilmente e a “sbocciare” dopo la cottura.

Innanzitutto si pulisce e si lava il grano, poi lo si lascia in ammollo in semplice acqua minimo per una giornata. Questa procedura permette una cottura più veloce. Si lessano i ceci a fuoco lento. Il giorno dopo si fa cuocere il grano in una pentola capiente. Anticamente la cottura del grano avveniva nelle “pignate” o in grossi pentoloni chiamati “corar” posti vicino al fuoco. Una volta cotti gli ingredienti si uniscono e si mescolano bene.

                     

Il piatto è buono già così oppure lo si può condire con un soffritto di olio, aglio e polvere di peperone.

Fino a qualche decennio fa la mattina del 2 novembre schiere di bambini si recavano da vicini e parenti per prenderne un po’ e non mancava la formula emblematica: “C l’an’m ri murt!” (per l’anima dei morti), a richiamare l’alto valore simbolico.

Oggi il rito non si è perso grazie all’azione della Pro loco di Tolve che ogni anno prepara la cuccìa e la distribuisce durante la mattina del 2 novembre.

…perché queste tradizioni sono dei valori e non devono morire!

                                           

Bacco Per Bacco Italia
◎ ILARIA PAPPALARDO ◎

                                           

NATALE CON GUSTO IN BASILICATA

NATALE CON GUSTO

Non posso farci niente, le tradizioni a tavola mi affascinano, mi piacciono, non riesco a pensare al cibo come a sperimentazione (fatta eccezione per qualche esperimento estemporaneo, tipo che ne so le caramelle fatte in casa). Per me mangiare vuol dire famiglia e famiglia è cibo fatto in casa, quello tradizionale, quello che si tramanda e questa idea a Natale si acutizza ancora di più. Ecco perchè oggi vi porto a fare un giro dentro le tradizioni di Natale lucane.

Molte tradizioni non vengono più rispettate ma alcune resistono ancora e anzi con il tempo, e la crisi che sta facendo riscoprire i sapori tipici, si stanno riscoprendo e apprezzando.

Un tempo a Natale, dopo la Messa di Mezzanotte, era usanza in Basilicata vedere per le vie la gente manifestare l'allegria e la fede dell'animo, dando e ricevendo felicitazioni e auguri. Intanto tra pensieri di chiesa e di auguri si preparava il pranzo di rito, torcendo il collo a grossi capponi, a galline vecchie e in mancanza di polli si suppliva con carne di maiale e con conigli. Oggi si presenta così il Natale dei lucani: tradizioni, profumi, colori, festa, corsa ai regali e tanta buona cucina. L'unica festa religiosa che, per eccellenza, riesce a mantenere sempre vivi riti e modi di fare che si trasmettono di padre in figlio. Anno dopo anno i gesti sono sempre gli stessi, anche se il rito che si ripete con più forza è quello della cucina. In questa giornata si riscopre il piacere di una tavola imbandita e di riassaporare i gusti di una volta e che appartengono alla propria tradizione culinaria. Non mancano però commemorazioni di altro genere, come per esempio a Matera, dove anche la natura offre il suo contributo natalizio: la scenografia non delude neppure i più esigenti perchè i Sassi vengono illuminati nella loro parte più suggestiva (la rupe dell'Idris e le case sottostanti) da una gigantesca cometa luminosa, per ricreare lo splendore di un presepe naturale, scavato nel tufo.

Sulle tavole lucane a Natale non possono mancare:

Antipasti

Tra gli antipasti della tradizione culinaria lucana meritano sicuramente una menzione le pettole. Si tratta di un piatto molto semplice costituito da palline di pasta lievitata fritte in olio d'oliva. Le pettole, per la loro versatilità possono essere modificate sulla base dei gusti dei commensali, prestandosi a un utilizzo molto ampio. Tra le preparazioni più diffuse ci sono quelle con le alici, i cavolfiori e il baccalà. Questa pietanza è legata a un rituale tradizionale: l'usanza vuole, infatti, che la preparazione di questo gustoso piatto cominci alla vigilia dell'Immacolata per poi protrarsi fino al termine delle festività natalizie.

Un altro ingrediente molto utilizzato durante le feste è il lampascione, un tipo di cipolla selvatica che viene, utilizzato spesso per la preparazione di gustose e fragranti frittelle immancabili sulle tavole lucane.

Primi piatti

La pasta è un elemento centrale della cucina lucana: quasi ogni città ha, infatti, il proprio tipo di pasta. Preparata con cura e rigorosamente a mano, la pasta non può assolutamente mancare sulle tavole delle festività. Per il cenone della Vigilia si opta spesso per una soluzione tradizionale, servendo, ad esempio, spaghetti con il sugo di acciughe.

Sicuramente più tradizionale è la scelta per il pranzo di Natale, dove il primo piatto diventa il vero re della tavola con piatti come gli strascinati (o strascinari) al ragù di carne mista. Gli strascinati sono chiamati così a causa della forma data loro durante la lavorazione, che li rende simili a orecchiette di grandi dimensioni.

Parimenti molto diffuse sono le minestre, in particolare quelle di scarola, verza e cardi cotte in brodo di tacchino e salami con aggiunta di formaggio grattugiato e a pezzettini.

Secondi piatti

Tra i secondi piatti della tradizione natalizia non può assolutamente mancare il baccalà. Sebbene questo pesce sia normalmente considerato povero, è alfiere di una lunga tradizione in terra lucana. La preparazione più caratteristica della regione è quella del baccalà con i peperoni cruschi, così chiamati per la loro particolare croccantezza. La ricetta, la cui difficoltà risiede soprattutto nella cottura del peperone secco, è caratterizzata da un gusto corposo e avvolgente.

Per il pranzo del giorno di Natale è, invece, molto diffuso l'utilizzo di carne di maiale o agnello rigorosamente locale. Normalmente la carne viene stufata con pomodori, cipolle e patate che conferiscono al piatto un sapore e un aroma unici.

Dolci

I dolci rappresentano i veri e propri protagonisti di ogni tavolata natalizia che si rispetti. In questo senso la Basilicata non si sottrae alla tradizione, proponendo una vasta scelta di pietanze dolci con cui terminare i pasti natalizi in famiglia. Oltre alle già citate pettole, che possono essere preparate in versione dolce con l'aggiunta di uvetta, zucchero o miele, il dolce tradizionale per antonomasia è il piccilatiedd', un pane dolce alle mandorle la cui origine affonda le radici nelle più antiche tradizioni di questa terra e la cui preparazione richiede circa due giorni di tempo.

Tra le ricette tradizionali largamente diffuse sulle tavole lucane vi sono anche i calzoncelli di castagne o ceci e le zeppole cresciute. I primi sono dei gustosi panzerotti di pasta di grano duro ripieni di golosa crema di castagne o ceci che vengono fritti e poi serviti spolverizzati di zucchero a velo o con gocce di miele; mentre le zeppole cresciute cresciute sono un fragrante lievitato ricoperto da abbondante zucchero e ideale per accompagnare il caffè di fine pasto.

 Il tutto accompagnato da un buon vino: l’Aglianico del Vulture.

Scopriamo una gastronomia rustica e genuina, antica nelle sue formule contadine e pastorali, piatti casalinghi tramandati da secoli. 

C’è chi mangia per vivere e chi vive per mangiare, c’è chi cucina per mangiare e per dovere e chi lo fa per passione o mestiere. La cucina è un’arte dai mille colori e dai mille profumi, dai mille sapori e dai mille odori, proprio per questo il cibo è memoria, quando i profumi e i sapori riportano al passato, quando rievoca immagini, sensazioni, ricordi. La torta del compleanno, il caffè d’orzo bevuto nella tazzina piccola, la polenta fatta nel paiolo di rame sulla stufa a legna. Il cibo è consolazione che avvolge e dà conforto nei momenti tristi della vita. Anche attraverso il cibo passano le coccole della mamma per i bimbi malati, per festeggiare un compleanno o un’occasione speciale come il Natale. 

E allora che dirvi…Buon Natale di gusto a tutti voi viaggiatori del gusto e al prossimo viaggio in terra lucana!

Ilaria Pappalardo

  

POMODORO SECCO CIETTAICALE DI TOLVE

POMODORO SECCO CIETTAICALE DI TOLVE

Salve inguaribili viaggiatori del gusto … oggi vi voglio raccontare di un prodotto che vi farà conoscere la Lucania, una regione ricca di eccellenze turistiche ed enogastronomiche.

Prima di parlare di questo pomodoro devo spingervi a conoscere il "suo" paese, Tolve.

    Tolve (Pz)

Siamo sempre in provincia di Potenza, il piccolo paese è uguale agli altri lucani, con la sua storia antica, un territorio troppo avaro per non condannare i "poveri" contadini all'emigrazione ed all'abbandono. Per fortuna, non tutti andarono via. Lucia Aicàle era una contadina che coltivava questo pomodoro, la tecnica era quella comune, che vedeva l'uso di semi autoriprodotti anno dopo anno, senza irrigare le piante, in asciutto.

La pianta cresce a cespuglio, è molto robusta e resistente alle malattie, non occorre usare sostegni, lasciando che si appoggi al terreno. Il pomodoro ha forma ovale, il colore è arancione con striature verdi vicino al peduncolo. Molti pomodori vengono coltivati senza irrigare, in Puglia e Basilicata, tanti sono da serbo invernale, questo è speciale perchè non ha la pelle dura, la polpa è soda, il suo ottimo sapore lo si apprezza sia allo stato fresco che, nell'uso a lui più congeniale, lasciato seccare al sole.

Il nome deriva dalla sua padrona, Lucia (Lucietta-Ciett) Aicàle di Tolve che fin dagli anni ’30 selezionò e moltiplicò in purezza il pomodoro, diventando l'unica custode di biodiversità. La famiglia della signora Lucia ha continuato quest'opera di selezione e coltivazione fino a quando Alsia e l'Università della Basilicata non sono intervenute per tutelare e sviluppare l'attività.

  Lucia Aicale

Tecnica di lavorazione e conservazione

Da memorie verbali si descrive il processo di produzione del pomodoro secco Ciettàicale di Tolve.

I pomodori, tagliati trasversalmente a mò di libro, vengono affilati su graticci o tavole e, dopo una spolverata di sale fino, vengono esposti ai raggi diretti del sole. Di sera vengono ritirati nei locali, al chiuso, per sottrarli all’umidità della notte. Ad essiccazione avvenuta, si lavano con una soluzione di acqua ed aceto, si asciugano, e con un canovaccio imbevuto di olio extra vergine di oliva si lucidano. Su di un lato si posa una fogliolina di basilico fresco e un pizzico di aglio trito e i frutti, così farciti, vengono richiusi. Pressati energicamente con le mani, ad uno ad uno, e messi uno sull’altro in modo stratiforme nei vasi di vetro si ha l’accortezza di pressare ulteriormente per evitare che rimangano degli spazi vuoti. Infine si aggiunge olio extra vergine di oliva prodotto nello stesso areale di produzione dei pomodori.

Caratteristiche del prodotto finito

Il frutto ha forma oblunga, simile ad una lampadina, polpa soda, croccante e carnosa, di colore arancione con aloni e sfumature verdognole nella parte peduncolare e a maturazione diventa arancione acceso e lucido.

Fra i punti di forza vanta la forte resistenza alle malattie, pertanto è ideale per la coltivazione biologica. Contribuisce al risparmio idrico in quanto si produce in aridocoltura.

Ha buccia sottilissima, ideale anche per produrre il pelato.

La produzione ottimale per il pomodoro secco inizia nella prima decade di luglio e termina a settembre.

​Ilaria Pappalardo

PASQUA IN BASILICATA: IL PRANZO E’ SERVITO

PASQUA IN BASILICATA: IL PRANZO E’ SERVITO!

Pasqua non è soltanto il culmine di celebrazioni religiose che cominciano con la Quaresima e si protraggono fino alla Settimana Santa. È anche la fine di un periodo di magro, o addirittura di digiuni per i cristiani più devoti, cominciato alla fine del Carnevale. Ma per tutti le celebrazioni pasquali si collocano in un importante momento di passaggio calendariale: in questo momento sta entrando la primavera, la vegetazione si risveglia e procede più speditamente verso la crescita.

La cucina del periodo di Pasqua è molto influenzata da tradizioni simboliche, tipiche di territori dove diversi e tanti popoli, culture e religioni hanno sostato per secoli.

Emblematica è la storia della cucina lucana, ancora sconosciuta e ricca di simbolismi legati agli eventi religiosi, alle festività cosmiche e alle tradizioni.

A Pasqua, in Basilicata, si usa combinare tre elementi/alimenti che configurano la sacralità della morte e risurrezione del corpo di Cristo, dove l’uomo chiede purificazione attraverso l’elemento/alimento madre, il cibo. Il pranzo pasquale è indirizzato dalla unione dei tre alimenti che compongono il sacrificio e la redenzione: l’uovo, simbolo della morte e risurrezione nella Pasqua, il formaggio, derivato dal latte, simbolo di purezza e di verginità, il verde colore dei vegetali, che Madre Terra nel periodo pasquale ci offre, quali asparagi, cardi, piselli, finocchietto o altri tipi di vegetale. Ovviamente non possiamo dimenticare l’agnello o il capretto, loro malgrado, protagonisti nelle libagioni pasquali. Il consumo rituale della sua carne è prescritto nell’Antico Testamento, e, in ogni caso, si collega alla figura di Cristo “agnello di Dio” del quale, per i cristiani, bisogna mangiare simbolicamente il corpo: “Se non mangiate la carne del Figlio dell’uomo - scrive l’apostolo Giovanni - e non bevete il suo sangue, non avrete in voi la vita”.

Il menù pasquale tipico del mio paesino- Tolve (Pz)-  è il seguente:

ANTIPASTO: uovo sodo;

PRIMI PIATTI: “ u’ sc’scill’ ”, agnello con asparagi selvatici, uova e formaggio primo sale;

                           Cardoni con bollito di carne e finocchietti selvatici;

   Sc’scill’

SECONDO PIATTO: carne di capretto o di agnello arrostita.

I primi piatti si mangiano accompagnati da un tipo di pane che ha diverse forme: pesce, treccia, ecc..chiamata “ masces’ ”. La “ masces’ ” può essere dolce o salata, secondo i gusti.

    Masces’

Molto diffusa è la “ pizza palom’ ”, torta rustica simile al casatiello napoletano, preparata prevalentemente con formaggio, ricotta, soppressata e uova.

  Pizza Palom’

CARNEVALE A TOLVE

CARNEVALE A TOLVE

A Tolve il carnevale aveva inizio il 17 Gennaio, in concomitanza con la festa di Sant’Antonio Abate. Da questa data, ogni giovedì e domenica, gruppi di persone, mascherate con mantelli a ruota e abiti tradizionali, attraversavano il paese agitando le campane delle mucche e suonando l’antico tamburo lucano, detto cupa cupa.

Il fenomeno era, in passato, legato alla diffusa pratica di realizzare, quasi in ogni casa, il salame ed altri prodotti derivanti dalla trasformazione delle carni del maiale. Queste “serenate” venivano portate senza preavviso. Il gruppo continuava a suonare per il tempo necessario ai padroni di casa a preparare da mangiare e ad imbandire la tavola, dopo di che veniva aperta la porta e il tutto proseguiva nell'abitazione, con canti e balli tradizionali.

Durante la questua che cominciava il 17 gennaio si chiedevano tra l’altro anche noci, mandorle e fichi secchi.

Il martedì grasso era d’obbligo la sfilata con il pupazzo di paglia che poteva avere sembianze di giovinotto o vecchio a seconda della data in cui cadeva Carnevale. La sfilata andava avanti per tutto il giorno. Il corteo si è arricchito nel tempo di altre figure come “Quaremma”, la mamma di Carnevale, i familiari  e il sacerdote, tutti impegnati a piangerne la morte. A Tolve il pupazzo di Carnevale viene chiamato “U Rocch’”, il nome più diffuso del paese . Sfilavano anche i cavalli che, addirittura, entravano nelle case dove si mangiava salame e si festeggiava con canti e balli.

Durante il Carnevale era abitudine preparare pasti lauti ed abbondanti, in particolare la domenica o il martedì grasso, oppure in ambedue i giorni.

A pranzo si era soliti mangiare la verdura, in particolar modo i cavoli, cucinati con l’osso di maiale e la cotica, conservati dalle massaie per i giorni di festa.

La sera invece, dopo aver ballato e bruciato il fantoccio di paglia, si mangiava insieme salsiccia, cotica e pezzente o “salame dei poveri” perché preparato con le parti grasse e gli scarti del maiale. Erano d’obbligo i ferretti fatti in casa, qui chiamati “maccarun au sung’ ”. Questo tipo di pasta si prepara con un bastoncino di legno detto appunto “sung’ ”, ormai sostituito con il ferretto in ferro.

I ferretti venivano conditi con sugo, formaggio e rafano. Si cuoceva più pasta rispetto al solito per darne un po’ anche agli animali. Inoltre l’acqua di cottura della pasta veniva data all’asino.

Una piccola curiosità…durante il giorno di Carnevale bisognava prestare attenzione a non starnutire in faccia alle persone perché altrimenti sarebbero morte entro l’anno.

Quando il periodo carnevalesco coincideva con l’uccisione del maiale, si cucinava anche “U sang’nacc” , dolce composto da sangue di maiale, latte, mandorle, noci, fichi secchi, uva passa, cannella in pezzi e poco zucchero. Successivamente si è aggiunto anche il cioccolato. Con i ciccioli del maiale si preparava “la f’cazz chi fritt’l’”, fatta con pasta lievitata alla quale si aggiungevano i ciccioli del maiale, detti in vernacolo “fritt’l”. Il tutto si cosparge di zucchero semolato prima di mettere in forno. I ciccioli sono i residui abbrustoliti delle parti grasse del maiale.

Il giorno dopo carnevale si esponeva al balcone “Quaremm”, pupazzo vestito di nero per la morte del figlio Carnevale. Spesso aveva un fuso in mano che le serviva per filare la lana. Inoltre diventava il bersaglio dei giochi di molti bambini. Al pupazzo venivano attaccati dei campanelli che suonavano ad ogni scossa provocata dai bambini.

Attualmente, è quasi del tutto scomparso il senso dell’attesa e del rispetto delle tradizioni carnevalesche, ma a Tolve si preparano ancora in questo periodo alimenti molto

nutrienti: la pasta fatta in casa, la carne di maiale, i dolci fritti in abbondante olio o strutto.

               Maccarun au sung’

         Maccarun au sung’

CARNEVALE IN BASILICATA : UN'ANTICA TRADIZIONE

CARNEVALE IN BASILICATA: UN’ANTICA TRADIZIONE

Il Carnevale in Basilicata è davvero all'insegna della tradizione: antichi riti contadini, falò, specialità culinarie tipiche, lo fanno da padroni nei festeggiamenti da nord a sud della regione.

Gli antichi riti del carnevale sono ancora vivi, soprattutto nei piccoli centri della Basilicata. Una volta rappresentavano una delle rare occasioni di svago e divertimento, dando anche luogo al pretesto di mangiare un po' meglio. Oggi sono occasione di riscoperta di riti e tradizioni fortunatamente sopravvissuti alla modernità e alle ondate di emigrazione che hanno rischiato di svuotare i paesi della propria anima.

Il freddo pungente accompagna allegoriche figure carnascialesche in corteo per le vie dei piccoli centri, per culminare spesso con il rogo propiziatorio del carnevale.

Sono sette i comuni lucani in cui la tradizione carnevalesca tocca momenti di alta spettacolarità e partecipazione popolare, riportando alla memoria il mondo naturale e animale attraverso la moderna lettura di miti e leggende: San Mauro Forte, Tricarico, Cirigliano, Aliano, Pietrapertosa, Satriano di Lucania e Montescaglioso.

A San Mauro Forte, dopo i festeggiamenti in onore del Santo protettore, l'inizio del carnevale è segnato dalla sfilata dei portatori di campanacci che fino a notte fonda percorrono le viuzze del paese, rimpinguati con salsicce, taralli, focacce e vino locale (15-16-17 gennaio).

     

   

A Tricarico le maschere tradizionali dei tori e delle vacche, vestite di nero con drappi rossi le prime, e di bianco con drappi colorati le seconde, girano per il paese per la questua accompagnati dal massaro. Il rimando alla transumanza dei bovini che per centinaia di anni hanno attraversato Tricarico, è palese. Anticamente gli animali venivano condotti alla chiesa di Sant'Antonio Abate per compiere tre giri attorno e ricevere la benedizione dal prete. Questo rituale aveva anche uno scopo propiziatorio: esorcizzare il passaggio dell'inverno ed invocare l'arrivo della primavera. Oggi, le maschere di tori e mucche mimano ancora una vera e propria transumanza che attraversa il paese, sfuggendo al controllo del massaro per tentare l'accoppiamento. Il martedì grasso il pupazzo del Carnevale viene bruciato nella piazza, e il fumo del rogo si confonde con il profumo della salsiccia alla brace venduta per strada.

Il Dolce Natale Lucano,Tolve.

    Il Dolce Natale Lucano,Tolve.

Un momento da condividere con la famiglia e le persone a cui si vuole bene, il Natale è una festa millenaria che abbraccia paesi e culture diverse sparse in ogni angolo del mondo. Realtà sociali vicine o lontane, che esprimono tutta la loro splendida specificità culturale a tavola: è proprio attraverso il cibo e la gastronomia che ogni Paese racconta se stesso, la propria storia e unicità.

In Basilicata il rapporto tra cibo e religione è sempre stato molto vivo: numerose, infatti, sono le tradizioni gastronomiche e folcloristiche che affondano le loro origini nelle credenze religiose, e il Natale è la festa che più conserva, ancora oggi, i sapori, gli odori, il valore culturale di una volta. A Natale si riscopre il piacere di una tavola imbandita, il piacere di riassaporare i gusti di una volta, che appartengono alla propria tradizione culinaria. E la tavola è ancora oggi il luogo in cui la famiglia si ritrova, dove il profumo dell'antico continua ad inebriare i sensi. Un tempo, i nostri contadini mangiavano quasi sempre gli stessi cibi durante tutto l'anno e soltanto nelle feste solenni potevano vedersi sulle loro tavole qualche pietanza diversa, più ricercata e golosa. Non ci dobbiamo meravigliare, quindi, se aspettavano con tanta ansia il Natale e la Pasqua, per mangiare cibi più ghiotti, preparati con cura dalle nostre massaie.

Vi propongo un meraviglioso viaggio attraverso le tradizioni culinarienatalizie di Tolve, un piccolo paesino a 30 km a nord-est di Potenza,che sorge su uno sperone arenario su cui si sviluppa il rione castello, alla confluenza dei corsi del torrente Castagno con la fiumara del Bosco.

Panorama di Tolve.

Tempo fa, quando i nostri nonni erano bambini, la vigilia di Natale era una grande festa..si era soliti mangiare, per tradizione, tredici portate tra cui i “cauzncidd” (i calzoncelli), tipici dolcetti natalizi simili ai ravioli, riempiti con sola pasta di castagne o aggiungendovi pasta di ceci, cacao, cioccolata e noci, fritti nell’olio d’oliva e ricoperti con zucchero a velo o miele;

Calzoncelli