NATALE CON GUSTO IN BASILICATA

NATALE CON GUSTO

Non posso farci niente, le tradizioni a tavola mi affascinano, mi piacciono, non riesco a pensare al cibo come a sperimentazione (fatta eccezione per qualche esperimento estemporaneo, tipo che ne so le caramelle fatte in casa). Per me mangiare vuol dire famiglia e famiglia è cibo fatto in casa, quello tradizionale, quello che si tramanda e questa idea a Natale si acutizza ancora di più. Ecco perchè oggi vi porto a fare un giro dentro le tradizioni di Natale lucane.

Molte tradizioni non vengono più rispettate ma alcune resistono ancora e anzi con il tempo, e la crisi che sta facendo riscoprire i sapori tipici, si stanno riscoprendo e apprezzando.

Un tempo a Natale, dopo la Messa di Mezzanotte, era usanza in Basilicata vedere per le vie la gente manifestare l'allegria e la fede dell'animo, dando e ricevendo felicitazioni e auguri. Intanto tra pensieri di chiesa e di auguri si preparava il pranzo di rito, torcendo il collo a grossi capponi, a galline vecchie e in mancanza di polli si suppliva con carne di maiale e con conigli. Oggi si presenta così il Natale dei lucani: tradizioni, profumi, colori, festa, corsa ai regali e tanta buona cucina. L'unica festa religiosa che, per eccellenza, riesce a mantenere sempre vivi riti e modi di fare che si trasmettono di padre in figlio. Anno dopo anno i gesti sono sempre gli stessi, anche se il rito che si ripete con più forza è quello della cucina. In questa giornata si riscopre il piacere di una tavola imbandita e di riassaporare i gusti di una volta e che appartengono alla propria tradizione culinaria. Non mancano però commemorazioni di altro genere, come per esempio a Matera, dove anche la natura offre il suo contributo natalizio: la scenografia non delude neppure i più esigenti perchè i Sassi vengono illuminati nella loro parte più suggestiva (la rupe dell'Idris e le case sottostanti) da una gigantesca cometa luminosa, per ricreare lo splendore di un presepe naturale, scavato nel tufo.

Sulle tavole lucane a Natale non possono mancare:

Antipasti

Tra gli antipasti della tradizione culinaria lucana meritano sicuramente una menzione le pettole. Si tratta di un piatto molto semplice costituito da palline di pasta lievitata fritte in olio d'oliva. Le pettole, per la loro versatilità possono essere modificate sulla base dei gusti dei commensali, prestandosi a un utilizzo molto ampio. Tra le preparazioni più diffuse ci sono quelle con le alici, i cavolfiori e il baccalà. Questa pietanza è legata a un rituale tradizionale: l'usanza vuole, infatti, che la preparazione di questo gustoso piatto cominci alla vigilia dell'Immacolata per poi protrarsi fino al termine delle festività natalizie.

Un altro ingrediente molto utilizzato durante le feste è il lampascione, un tipo di cipolla selvatica che viene, utilizzato spesso per la preparazione di gustose e fragranti frittelle immancabili sulle tavole lucane.

Primi piatti

La pasta è un elemento centrale della cucina lucana: quasi ogni città ha, infatti, il proprio tipo di pasta. Preparata con cura e rigorosamente a mano, la pasta non può assolutamente mancare sulle tavole delle festività. Per il cenone della Vigilia si opta spesso per una soluzione tradizionale, servendo, ad esempio, spaghetti con il sugo di acciughe.

Sicuramente più tradizionale è la scelta per il pranzo di Natale, dove il primo piatto diventa il vero re della tavola con piatti come gli strascinati (o strascinari) al ragù di carne mista. Gli strascinati sono chiamati così a causa della forma data loro durante la lavorazione, che li rende simili a orecchiette di grandi dimensioni.

Parimenti molto diffuse sono le minestre, in particolare quelle di scarola, verza e cardi cotte in brodo di tacchino e salami con aggiunta di formaggio grattugiato e a pezzettini.

Secondi piatti

Tra i secondi piatti della tradizione natalizia non può assolutamente mancare il baccalà. Sebbene questo pesce sia normalmente considerato povero, è alfiere di una lunga tradizione in terra lucana. La preparazione più caratteristica della regione è quella del baccalà con i peperoni cruschi, così chiamati per la loro particolare croccantezza. La ricetta, la cui difficoltà risiede soprattutto nella cottura del peperone secco, è caratterizzata da un gusto corposo e avvolgente.

Per il pranzo del giorno di Natale è, invece, molto diffuso l'utilizzo di carne di maiale o agnello rigorosamente locale. Normalmente la carne viene stufata con pomodori, cipolle e patate che conferiscono al piatto un sapore e un aroma unici.

Dolci

I dolci rappresentano i veri e propri protagonisti di ogni tavolata natalizia che si rispetti. In questo senso la Basilicata non si sottrae alla tradizione, proponendo una vasta scelta di pietanze dolci con cui terminare i pasti natalizi in famiglia. Oltre alle già citate pettole, che possono essere preparate in versione dolce con l'aggiunta di uvetta, zucchero o miele, il dolce tradizionale per antonomasia è il piccilatiedd', un pane dolce alle mandorle la cui origine affonda le radici nelle più antiche tradizioni di questa terra e la cui preparazione richiede circa due giorni di tempo.

Tra le ricette tradizionali largamente diffuse sulle tavole lucane vi sono anche i calzoncelli di castagne o ceci e le zeppole cresciute. I primi sono dei gustosi panzerotti di pasta di grano duro ripieni di golosa crema di castagne o ceci che vengono fritti e poi serviti spolverizzati di zucchero a velo o con gocce di miele; mentre le zeppole cresciute cresciute sono un fragrante lievitato ricoperto da abbondante zucchero e ideale per accompagnare il caffè di fine pasto.

 Il tutto accompagnato da un buon vino: l’Aglianico del Vulture.

Scopriamo una gastronomia rustica e genuina, antica nelle sue formule contadine e pastorali, piatti casalinghi tramandati da secoli. 

C’è chi mangia per vivere e chi vive per mangiare, c’è chi cucina per mangiare e per dovere e chi lo fa per passione o mestiere. La cucina è un’arte dai mille colori e dai mille profumi, dai mille sapori e dai mille odori, proprio per questo il cibo è memoria, quando i profumi e i sapori riportano al passato, quando rievoca immagini, sensazioni, ricordi. La torta del compleanno, il caffè d’orzo bevuto nella tazzina piccola, la polenta fatta nel paiolo di rame sulla stufa a legna. Il cibo è consolazione che avvolge e dà conforto nei momenti tristi della vita. Anche attraverso il cibo passano le coccole della mamma per i bimbi malati, per festeggiare un compleanno o un’occasione speciale come il Natale. 

E allora che dirvi…Buon Natale di gusto a tutti voi viaggiatori del gusto e al prossimo viaggio in terra lucana!

Ilaria Pappalardo