MA CHI E’ QUESTA FIGURA?

                                          MA CHI E’ QUESTA FIGURA?

Unico nel suo genere, ha vissuto soltanto in Capitanata, Provincia di Foggia, raccoglitore di frutti spontanei, cacciatore con la balestra, pescatore, carrettiere.

Spirito libero, contadino senza terra.

Forniva alimenti all’intera città, tanto da caratterizzarne la cucina. Le donne terrazzane andavano a spigolare il grano, tra cui quello arso. ( da Posta Guevara, Quaderno di Puglia)

Rappresenta un fenomeno arcaico circoscritto e forse unico in tutta Italia , almeno per quel riguarda le sue caratteristiche generali.

“ I gelsi (i civeze) I gelsi in questo mese, vedi che escono: alla fine del mese di aprile e maggio. Noi andavamo sulla via della Serpe, dove c’erano tantissimi alberi di gelsi. Anziché prendere la strada della Cartiera prendi quella a destra , ci sono un sacco di alberi, ad un lato e l’altro della strada . Io è dal ’35 che non vado li.

Noi salivamo e li raccoglievamo i gelsi. Le persone quando arrivava il tempo dei gelsi andavano a mettere il panno sotto, scuotevano l’albero e i gelsi andavano li sopra. Noi Terrazzani andavamo , ma anche gli altri del paese si erano appassionati a quel fatto. C’era uno che si chiamava “Bidone“ che ci andava. Erano cose che si vendevano in cinque o sei giorni, si vendevano al mercato.

Loro facevano questo e nello stesso periodo altri andavano a lumache , e altri ancora  a capperi. Quando arrivava il momento si andava, e poi si finivano. Noi abbiamo fatto tutti i mestieri.

Noi rubavamo i ravanelli a “ Filiase” e lui li andava vendendo: “ Compratevi i ravanelli!” . Era Luigi “ l’Acchiappacani”. “

I terrazzani sono sempre stati descritti come i miserabili di Foggia ed era vero, però bisogna anche controbilanciare tale affermazione col dire che i terrazzani non sono mai morti di fame. Mangiavano ogni tipo di alimento spontaneo, mangiavano relativamente molta carne perché erano loro i cacciatori. Se a questo aggiungiamo che svolgevano un lavoro nella massima libertà,senza un padrone, abbiamo l`immagine di un personaggio che non se la passava poi tanto male, anche considerando il fatto che i lavori agricoli e pastorali,un tempo, si svolgevano in un clima di semischiavitu`. 

I terrazzani avevano uno spirito libero raccoglievano frutti spontanei, cacciavano e pescavano, si appartavano dal resto della città, si sposavano tra loro. Dai rioni tradizionali delle città di Foggia, Cerignola,San Severo, Manfredonia ecc.. prima del sorgere del sole andavano nelle nocchiariche,nei pascoli,nelle marane,nelle paludi, nei fiumi,per procurarsi i frutti spontanei della terra,vegetali e animali. 

Erano grandi conoscitori di verdure,piante,radici.

Questi lavoratori invadevano poi i mercati della loro città con i suddetti prodotti. Costavano pochissimo perché l`offerta era enorme. Erano quindi loro i depositari delle diverse modalità culinarie della tradizione del Tavoliere. 

La cucina foggiana coincide con quella del terrazzano. 

Da La cucina dei terrazzani di Angelo Capozzi.

VERDURE DELLA TERRA DI CAPITANATA, ERBE SPONTANEE COMMESTIBILI:

Dialetto, nome locale (nome italiano). Da Posta Guevara, Quaderno di Puglia.

Aglie, Aglio selvatico

Sparace, Asparago

Barbe de crepe, Barba di capra ( Barba di becco)

Jete, Bietola selvatica

Burrace/ Vurraine, Borragine

Carduncielle, Carboncello ( Cardogna )

Cardone janghe, Cardone bianco ( Cardo mariano)

Cardone de ciucce, Cardone nero ( Onopordo tormentoso)

Pasteneche,Carota selvatica

Cecurielle, Cicoriella ( Cicoria)

Cecurione /Maroglie, Cicorione ( Tarassaco)

Cimamarelle, Cimamarella ( Cavolo giunchiforme)

Rapeste/ Lassanelle, Cimedolci ( Senape selvatica)

Erba cipollina

Farinaccio

Fenucchielle, Finocchiastro

Lambascione ( Lampascione)

Lattughelle, Lattughella

Luppolo

Marsciuole, Marasciuolo ( Senape bianca)

Ardiche, Ortica

Prichiacche,Portulaca ( Porcellana comune)

Ruchele, Rucola ( Ruchetta selvatica)

Ruchele d’uorte ( Rucola comune)

Scarole, Scarola

Accetielle, Sedano selvatico

Sevone/Casine,Sivone ( Graspino)

Spinacio

Sperelle,Spirella ( Buglossa azzurra)

RICETTE DI IOLANDA IACUZIO E GIUSEPPINA D’ANGELO.

Da La cucina dei Terrazzani di Angelo Capozzi.

PASTA E CIMAMARELLE , Ingredienti per sette persone:

2 kg di Cimamarelle , 1 kg di pizzarelle, oglio, olio e peperoncino.

Preparazione: Si cucina la verdura e a metà cottura si aggiunge la pasta. In un tegamino si fanno soffriggere l’aglio e peperoncino nell’olio. Questo sarà il condimento di pasta e cimamarelle.

PIZZARELLE E FINOCCHIETTI SELVATICI , Ingredienti per sette persone:

1 kg di pizzarelle, 1 kg di finocchietti selvatici ( da nettare) , olio, pepe o peperoncino.

Preparazione: Si mettono a lessare i finocchietti selvatici. A metà cottura si buttano le pizzarelle. Si condisce il tutto con olio, pepe o peperoncino.

Per Natale :

Il giorno di Natale si preparava il timballo,la carne arrostita e l’insalata mista, c’erano cioè il finocchio,il ravanello, la sc-karola, ecc.. .Poi mangiavamo la frutta secca e la frutta di stagione. ( Iolanda)

Quando una donna allattava:

Quando una donna “ comprava” il bambino, le preparavano il brodo di colombo con le “ punte d’ago” , le facevano bere birra, altrimenti il latte non lo produceva. Anche il vino era buono per quel fatto. Durante i nove mesi di gravidanza, come sentiva un odore,come vedeva un cibo, subito glielo andavamo a comprare, ancora usciva la “ voglia” in faccia e sul corpo. Le verdure amare o dure non erano buone per il latte della donna.

Quando la donna non aveva latte al bambino davano il latte di Mucca; si bolliva, si aggiustava con un p’o d’acqua e zucchero e glielo facevamo bere.

Quando il bambino piangeva, si arrabbiava,perché voleva il latte della mamma gli mettevamo in bocca la “pupatella”, prendevi una pezzolina, gli mettevi lo zucchero dentro , la bagnavi all’acqua e la mettevi in bocca al bambino. ( Iolanda)

Quando uno aveva le fitte alle orecchie ( i cigghije e recchije ) si metteva nell’orecchio il latte di Asina. Oggi si mette il latte delle donne che allattano: è una cosa meravigliosa. ( Cesare)

Il caffè si faceva in casa alla “monachina”. Si metteva in una pentola e si bolliva. Il caffè si faceva alle feste. ( Cesare)

La cucina, il modo di alimentarsi, sembra essere depositaria dell’ambito economico, quello rituale e simbolico. La cucina come parte costitutiva  etnico-culturale, lo dimostra anche la “storia” della Copeta. Tale tipo di torrone ha origine araba; la voce “ quabbat”è attestata si dal principio del X Secolo ed è giunta in Italia al tempo delle Crociate . La documentazione pugliese è ricchissima.

Della bontà del dolciume e della sua esportazione in tutto il Regno di Napoli ci da notizia il De Tufo nel 1588: “Diverse cose portate in Napoli… copeta e marzapan di passi rari del la provincia di terra di bari…”

Di nomi di copetari nei secoli e di ricette ne esistono a bizzeffe da secoli.

Eccone una:

Ingredienti:

2 kg circa di miele

200 g di zucchero

300 g di mandorle tostate

100 g di albume di uova fresche

200 g di zucchero vanigliato in polvere

Ostie q.b

Preparazione:

In un calzerotto di rame mettere miele e zucchero a cuocere a fuoco basso, sino a quando i due ingredienti si sono ben amalgamati.

Aggiungere l’albume, montato in precedenza, e continuare a far cuocere, sempre a fuoco lento, rimestando sino a quando il tutto non sarà divenuto consistente.

Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Aggiungere lo zucchero vanigliato,le mandorle tostate e tritate e porre di nuovo sul fuoco; rimestare rapidamente.

Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare un poco, dividere la massa in piccole porzioni tonde o rettangolari e porvi sotto e sopra un’ostia.

Disporre i pezzi in un piatto,dopo averlo spolverizzato con un po’ di amido perché i pezzi non abbiano ad appiccicarsi.

Da Luigi Sada, la cucina pugliese, Roma, Newton Compton 1994.

Per chi fosse interessato e interessata ad approfondire le ricette dei dolci, cibi delle ricorrenze, marmellate, sciroppi e liquori e altro ancora della cucina pugliese suggeriamo:

La basi della pasticceria e assaggi dalla tradizione di Capitanata in Puglia. Claudio Grenzi Editore, 2012 . Ricette redatte dai docenti : Antonio Lalla, Matteo Papagno e Lucia Di Domenico.

Buon viaggio…

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