Alla ricerca del Tartufo Bianco con Spidi
Caratteristiche: Lagotto Romagnolo; colore: si mimetizza nel bosco,riccioli perfetti e morbidi, occhi vivaci; segni particolari: fiuto da cacciatore, attento e concentrato; doti: saper fare gli scivoloni sugli argini e prendere la rincorsa prima di una discesa, scenderla in velocità e risalirla per giocare con noi, vuole i complimenti per essere stato veloce.
Stiamo parlando di Spidi,cane da tartufi di Giovanni,Tartufaio.
- Tartufo e' il nome comune con il quale è indicato un frutto, un fungo che compie il suo intero ciclo vitale sotto terra,fungo ipogeo,appartenente al genere Tuber.
I Funghi che vediamo in superficie hanno il nome di fungo epigeo,il Tartufo è un fungo ipogeo.
Deve obbligatoriamente vivere in simbiosi con piante arboree per produrre il prezioso sporocarpo. Formato da una parete esterna detta peridio, il quale può essere liscio o sculturato e di colore variabile dal chiaro allo scuro.
La massa interna, detta gleba, di colore variabile dal bianco al nero, dal rosa al marrone è percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano degli alveoli in cui sono immerse delle grosse cellule (gli aschi) contenenti le spore. Le caratteristiche morfologiche del peridio, della gleba, degli aschi e delle spore, sommati alla dimensione ed alle caratteristiche organolettiche permettono l’identificazione delle specie di tartufo. Le principali specie di tartufo sono:
Tuber magnatum Pico, Tartufo Bianco pregiato; Tuber melanosporum Vitt. Tartufo nero pregiato;Tuber aestivum Vitt. Scorzone; Tuber borchii Vitt. Bianchetto o Marzuolo; Tuber brumale Vitt. Invernale;Tuber macrosporum Vitt. Nero Liscio.
Per il Tartufo Bianco, Tuber magnatum, il terreno deve essere preferibilmente marnoso-calcareo, di altitudine inferiore ai 700 m s.l.m, areato discretamente ma non eccessivamente permeabile, con presenza negli strati superficiali di discreta umidità anche nei mesi più secchi, discretamente dotato di calcare, povero di fosforo e di azoto, ricco di potassio, con pH tra 6,8 a 8,5, scarso di sostanza organica, bagnato da piogge primaverili ed estive, possibilmente in vicinanza di corsi d’acqua su fondi valle ma privo di ristagni, con modica inclinazione.
È necessario quindi un preciso rapporto tra le condizioni d’ambiente, composizione chimica umidità del suolo e condizioni climatiche.
Questa tipologia di terreno corrisponde a quella favorevole anche alle piante le quali sono: Farnia, Cerro, Rovere,Roverella,Pioppo nero, Pioppo bianco, Pioppo carolina, Pioppo tremulo,Salicone,
Salice bianco,Tiglio,Carpino nero, Nocciolo.
Mentre il Tartufo nero, il Tuber melanosporum,si può trovare in ambiente collinare, con piante abbastanza distanziate a costituire boschetti radi, con aree prive di vegetazione spontanea attorno alla pianta, dette pianelli.
Necessita di terreno calcareo-breccioso (permeabile) a sottosuolo compatto, che favorisce lo sviluppo delle radici delle piante in superficie. Generalmente è un terreno ricco di carbonato di calcio e scarso di resti organici. Soprattutto deve contenere una percentuale di argilla non superiore al 40%, altrimenti è troppo poco permeabile all’acqua e provoca condizioni di asfissia.
La copertura arborea deve essere max. al 30%, quella arbustiva scarsa o assente, quella erbacea quasi assente. È necessaria una buona penetrazione di luce e quindi un buon riscaldamento del suolo.
Le piante del Tuber melanosporum sono sette:
Roverella,Leccio,Cerro,Tiglio,Nocciolo,Carpino nero,Cisto.
Tartufo tra storia e mito
Il Tartufo è conosciuto fin da età remotissima, ma non si può essere certi che gli storici dell’antichità parlassero realmente di questo, oppure di altri funghi ipogei. Perciò è solo un’ipotesi la presenza del tartufo nella dieta di Sumeri ed Ebrei, intorno al 1700–1600 a.C. Le prime notizie certe compaiono nella Naturalis Historia, dell’erudito latino Plinio il Vecchio (79 d.C.). Gli aneddoti riportati dimostrano che il tartufo, in latino defi nito semplicemente Tuber, era assai apprezzato alla tavola dei Romani, i quali raccolsero certamente dagli Etruschi l’uso culinario di questo fungo. Nel primo secolo d.C., grazie al fi losofo greco Plutarco di Cheronea, si tramandò l’idea che il prezioso fungo nascesse dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini. Da qui trassero ispirazione vari poeti; uno di questi, Giovenale, spiegò l’origine del prezioso fungo come frutto di un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia (albero ritenuto sacro al padre degli Dèi). Poiché Giove era anche famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, al tartufo da sempre si sono attribuite qualità afrodisiache.
Nel Medioevo e il Rinascimento i naturalisti sono stati in disaccordo sulla classificazione del tartufo. Qualcuno lo definiva una pianta, altri un’escrescenza del terreno, o addirittura un animale! A prescindere dalle credenze comunque il tartufo rimase sempre un cibo altamente apprezzato, soprattutto nelle mense di nobili ed alti prelati. Ma il tartufo suggerì pure concetti totalmente diversi. Per alcuni “scienziati” dell’epoca, il suo aroma era una sorta di “quinta essenza” che provocava sull’essere umano un effetto estatico. Il tartufo quindi come sublime sintesi della soddisfazione dei sensi a rappresentare l’essenza di un piacere superiore. -
Queste informazioni sono state ricavate da www.tuber.it il portale del Centro Nazionale Studi Tartufo
Ci troviamo a San Miniato,piccola cittadina tra Pisa e Firenze,insieme a Giovanni,il suo vanghino da tartufaio e Spidi, pronti per andare a cercare tartufi.
Spidi ha nove anni, dopo essere stato addestrato fin da piccolissimo,sono circa quattro anni che usa il suo naso come ottimo sensore all'odore del Tartufo.
Localizza l'odore e quando inizia a scavare significa che li c'è il Tartufo, a quel punto Giovanni allontana Spidi, per non correre il rischio di romperlo,con il vanghino, strumento per l'estrazione del Tartufo,e molta attenzione lo estrae dal terreno.
E poi un pezzo di pane a Spidi come premio!
Una volta estratto il Tartufo dalla buca,Giovanni, ha cautela di ricoprirla in modo da non danneggiare le condizioni del terreno in superficie e non taglia nessuna radice in maniera che possa nascerci ancora del Tartufo,che come sappiamo si forma intorno alle radici degli alberi.
Il rispetto verso l'habitat del bosco è molto importante, è quello che Giovanni vuole spiegarci e trasmetterci.
Non ci possiamo improvvisare "tartufai" e questo Giovanni lo sa. Sono trent' anni che cerca tartufi, attività tramandata dal nonno al padre e dal padre a lui. Ha sei cani tutti addestrati per il Tartufo.
Spidi,sempre davanti a Giovanni , va nei rovi , sugli argini, nella macchia più impenetrabile guidato dal suo olfatto che usa in maniera acuta e affidabile.
Appena inizia a scavare già si sente l'odore,il Tartufo appena estratto emana il suo profumo in maniera intensa ; intensità che non è sempre la stessa, Giovanni ci dice che più il Tartufo si trova in profondità più profuma.
Anche se è stato estratto, li dove si è prodotto rimane la sua essenza odorosa.
Come scritto precedentemente il Tartufo è una prelibatezza ed è molto ricercato. Il suo costo, elevato, varia ogni anno.
Ricercato perché non si può coltivare, si tratta di un fungo che nasce spontaneo, si trova in particolari periodi dell'anno e in quantità limitate.
Per gustarlo si mangia crudo tagliato a scaglie a proprio piacimento.
Si possono tagliare delle scaglie sopra l'uovo cotto al tegamino, delle scaglie sopra tagliolini al burro o sopra il pane abbrustolito.
Grazie alla fertilità dei boschi e alle condizioni favorevoli San Miniato e' zona di Tartufi tra cui anche il Tartufo Bianco. Nella cittadina da 42 anni nel mese di novembre si tiene la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco.
Per chi voglia andare a San Miniato si consiglia di soggiornare al B&B La Rocca Vacancy da Massimiliano Lami
Per informazioni sulla città di San Miniato e sul soggiorno visitare i seguenti link :
Un ringraziamento a Giovanni e a Spidi per averci regalato questa esperienza.
Buon viaggio viaggiatori e viaggiatrici del gusto!
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