Cucina Bosniaca

                                      Cucina Bosniaca

In Bosnia ed Erzegovina è impossibile non trovare ristoranti con piatti tipici e locali i restoran o restoracija. 

La cucina della Bosnia è leggera e non particolarmente speziata; i piatti si basano essenzialmente su legumi, frutta e vegetali ,pomodori, zucchine, spinaci, fagiolini e sul latte, utilizzato in una crema chiamata pavlaka.  

 Una geografia molto differenziata che si riflette in un’ampia varietà di specie sia vegetali che animali autoctone, usate come ingredienti di ricette particolari o di variazioni delle specialità più diffuse, che diventano tipiche grazie alle caratteristiche e specificità dei prodotti. E non potrebbe essere altrimenti, vista la varietà di ambienti che si susseguono in Bosnia Erzegovina, un territorio prevalentemente collinare, ma con zone di montagna, valli lungo il corso dei fiumi e un clima che va da quello più tipicamente continentale del Nord e del Centro, a quello nettamente mediterraneo del sud.

Il piatto tipico è la pita,  conosce numerose varianti e consiste in un involucro di pasta molto fine ripieno di vegetali, carni, formaggi ed erbe. Diversi sono i tipi di pita: burek con carne; sirnica con formaggio e zeljanica agli spinaci.

Le zuppe,corbe,sono molto diffuse nell’alimentazione quotidiana, come ad esempio la begova corba, una zuppa di pollo con verdure e riso o il bosanski ćimbur un piatto a base di manzo e agnello immersi nel brodo e ricoperti da spinaci e uova.La cremosità della zuppa ai funghi e alle verdure.

Il riso è servito perlopiù pilav vale a dire soffritto con cipolla e carne trita.

Le carni offrono una larga varietà: selvaggina, maiale, vitello e manzo. I piatti più noti sono i ražnjići spiedini di carne di agnello, e i čevapčićio ,Ćevapi, polpettine di carne  bovino, e montone tritata, passati alla griglia e serviti con cipolla cruda, specialità in particolare della città di Sarajevo.

Ovunque si trova carne alla griglia,rostilja grigliata, grill con agnelli o maiali girarrosto, vera specialità.

Un piatto saporito è il bosanski lonac, uno stufato con carne grigliata e cavoli mentre la pljeskavica è una polpetta che aggiunge ai čevapčići carne d'agnello e il contorno di peperoni arrostiti.

La musaka piatto di origine turca, diffuso in tutta la penisola balcanica, è un timballo di carne tritata con melanzane (o patate o zucchine) e cotto al forno.

Nella sarma la carne di bovino viene tritata, avvolta in foglie di cavolo, fritta in padella e dorata al forno; il djuveč è un piatto a base di riso, pomodoro, cipolla, peperone e braciola di bovino al forno.

La kapama è a base di carne d'agnello,vitello e bovino in umido con spinaci e cipolla e bagnata di latte acido; la gibanica un timballo di fettuccine, uova, formaggio e panna confezionato con il kajmak un tipico formaggio, una sua variante è costituita dal burek , che aggiunge uno strato di carne di bovino trita.

I dolci ,kolači, sono quelli tipici orientali, come la baklava una sfoglia al burro con noci, o di tipo austriaco, come strudel ,pita od jabuka, strudel di mele; savijača od oraha, strudel di noci, frittelle,palačinke, e pasticcini di pasta lievitata aromatizzati al limone o alla vaniglia.

Il tufahije è un tipico dolce di mele ripieno con noci e panna montata.

Il caffè viene in generale servito alla turca, vale a dire finemente macinato in fusione, va gustato decantato e bevuto lentamente,si trova anche il caffè espresso,corto o lungo.  

Fra i vini locali, la Blatina rossa e la Zilavka dal colore verde-oro; tipici liquori la rakia o rakija è un superalcolico creato per distillazione o fermentazione di frutta, popolare nei Balcani,la rakija prodotta con la prugna è la šljivovica o anche slivoviz e la loza un brandy d'uve. La birra,pivo,è assai diffusa nelle varianti chiara ,belo pivo, e scura ,crno pivo.

Specialità locali

In un'analisi elaborata dal Segretariato operativo di Sarajevo del programma SEENET e curata da Boris Vitlačil, troviamo elencate alcune varietà locali, che contribuiscono ad arricchire la biodiversità della Bosnia Erzegovina, nonché la sua tradizione gastronomica.

Tra di esse, 16 varietà autoctone di melo e 16 di pero, 8 di ciliegio e 14 di prugno. Frutti che vengono tradizionalmente trasformati in succhi, confetture, sciroppi e altre conserve, come il pekmez (melassa di frutta), il bestilj (marmellata di prugna) o lo slatko (conserva di frutta sciroppata). Lo slatko di prugne pozegaca , prodotto nell’Alta Valle della Drina, è stato inserito da Slow Food tra i suoi Presidi. L’analisi cita tra le varietà autoctone anche il fagiolo Poljak, tipico della zona di Trebinje, in Erzegovina e la “Borički krompir”, patata coltivata nella zona di Rogatica.

Anche la biodiversità animale è ricca: l’allevamento costituisce infatti un segmento tradizionalmente molto importante dell’attività agricola bosniaca, grazie alla grande disponibilità di pascoli. Troviamo dunque la capra “Domaća balkanska rogata”, i bovini Busa e “Gatačko” adattati al pascolo sui suoli carsici dell’Erzegovina e la pecora “Pramenka”.

 Formaggi noti sono il Livanjski sir (formaggio di Livno), un pecorino a pasta dura prodotto nell’omonimo comune della Bosnia Erzegovina occidentale e il formaggio di Vlašić, simile alla feta, leggermente salato e senza crosta. Il kajmak (panna o crema ottenuta dall’affioramento del latte, che viene conservata per pochi o diversi giorni, divenendo più o meno acidula) è un esempio di prodotto diffuso in tutta l’area balcanica, ma che in alcune zone acquisisce caratteristiche organolettiche specifiche e viene quindi riconosciuto come specialità.

 Particolarmente rinomato è quello della regione montagnosa di Romanija, nei pressi di Sarajevo, che esiste anche in versione affumicata. La cooperativa agricola Livač, creata dalla Caritas ad Aleksandrovac, produce invece il formaggio trappista, di cui ha recuperato la ricetta tradizionale in collaborazione con il monastero “Marija Zvijezda” di Banja Luka.

[Siti di riferimento : Cameraitalobosniaca.it / balcanicaucaso.org ] 

MINI GLOSSARIETTO 

Acqua voda

Antipasti predjela

Bevande pića

Caffè  kafa

Carne  meso

Cena  večera

Dolci   kolači

Formaggi  sir

Frutta  voće

Minestre  juhe, čorbe

Pane  kruh

Pesce riba

Pranzo ručak

Prima colazione  doručak

Uova  jaje

Verdure  povrće

Vino  vino

Una birra  pivo

Il conto per favore  Račun, molim vas

Hvala grazie

Molim prego

Da sì  

Ne no 

Dobro va bene, buono 

Dobar dan buon giorno 

Prjatno buon appetito,oppure per saluta re quando si va via 

BEGOVA CIORBA

(ricetta per 4 persone)

Ingredienti:

500 gr. di pollo; 200 gr. di carote e coste di sedano; 50 gr. di bamja (legume orientale); 20 gr. di riso; 3 tuorli d’uovo; 1 cucchiaio di panna; prezzemolo; succo di limone; sale q.b.

Preparazione:

Fare bollire il pollo con le carote e il sedano in acqua salata; a cottura ultimata passare al setaccio la zuppa; tagliare il pollo in pezzi piccoli e disossare; aggiungere alla zuppa il pollo, le carote tagliate, il riso e la bamja. Prima di servire aggiungere i tuorli, la panna, un po’ di succo di limone e prezzemolo tritato.

PRIJATNO!  Buon Appetito!

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