LA BURIDDA DI STOCCAFISSO - ricetta ligure -

La buridda di stoccafisso è un piatto tipico della tradizione ligure, un piatto di lunga cottura, da seguire e coccolare per ore e da assaporare con altrettanta lentezza e concentrazione.

Esistono diverse versioni, questa è quella che si faceva in casa mia, a cui io, dopo aver fatto un po’ di ricerche e di prove, ho aggiunto i pomodori. In alcune ricette si aggiungono anche funghi secchi e qualche lisca di acciuga dissalata.



E’ una ricetta che si esprime al meglio se cotta in una pentola di coccio con coperchio.



INGREDIENTI per 4 persone:


700 gr di stoccafisso già ammollato

uno spicchio d'aglio

1 cipolla

1 gambo di sedano

1 carota

un ciuffo abbondante di prezzemolo

mezzo bicchiere di vino bianco secco

100 gr di olive nere taggiasche

1 manciata di pinoli

2 grosse patate

250 gr di pomodori spellati e a cui avrete levato i semi interni

olio extra vergine di oliva

sale


PREPARAZIONE

Si prepara innanzitutto un soffritto con la cipolla, l’aglio, il sedano, la carota e il prezzemolo. L’olio, rigorosamente extravergine di oliva, deve essere abbondante.

Si prende lo stoccafisso ammollato, si tolgono la pelle e le lische, lo si taglia a pezzetti e lo si fa rosolare una decina di minuti, sfumando con il vino bianco secco. Si aggiungono infine i pomodori le olive e i pinoli e, per ultime, dopo circa un’oretta (anche di più, dipende dalla consistenza dello stoccafisso) le patate tagliate a pezzi e il sale q.b.

Si copre il tegame e si continua a cuocere  a fuoco lento per almeno un’altra ora.

La lunga cottura serve a far sì che alla fine il composto sia quasi tutto sbriciolato, lo stoccafisso si deve quasi sciogliere in bocca, le patate devono essere leggermente più consistenti. Bisogna sorvegliare che non attacchi sul fondo della pentola, all’occorrenza si può aggiungere un po’ di acqua.

Il fondo di cottura deve presentarsi poco denso e ammorbidito dall’olio.


✔️Si accompagna bene ad un vino bianco, se possibile ligure, come il Lumassina o il Bianco di Coronata, ma possono anche andare bene i più noti Pigato o Vermentino.


✔️Ringraziamo per la Ricetta
Lia Giribone e Danilo Bruno.

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