La Salvia Officinalis

La Salvia Officinalis

La Salvia Officinalis o Salvia comune o Salvia in senso stretto è la pianta aromatica più famosa che si conosca. Può essere considerata la primadonna della cucina, in quanto è conosciuta ed usata in tutto il mondo per il suo aroma fin dai tempi più antichi.

Caratteristiche generali della Salvia

La Salvia appartiene alla famiglia delle Lamiaceae (la stessa famiglia del timo e della menta), è un piccolo arbusto sempreverde con foglie semplici, feltrose al tatto, con un colore verde-grigiastro e un odore caratteristico. I fiori sono ermafroditi (vale a dire che nello stesso fiore coesistono sia gli organi riproduttivi femminili che quelli maschili) di colore violetto e compaiono generalmente in primavera.

La Salvia comune si trova generalmente nelle zone mediterranee e negli orti coltivati mentre è molto difficile riconoscerla allo stato selvatico.                

Impiego in cucina della Salvia

La Salvia trova impiego in cucina fin dai tempi antichi. Nonostante la sua origine mediterranea, la presenza della Salvia per aromatizzare cibi di vario genere è consolidata da secoli in quasi tutte le tradizioni culinarie d'Europa. Negli Stati Uniti è una delle erbe tradizionali del Giorno del Ringraziamento ed è usata per farcire il tacchino.

La Salvia ha un aroma speziato e leggermente amaro e le sue foglie vengono utilizzate in cucina fresche o essiccate per insaporire i cibi, dai primi piatti (notissimi in Italia i tortelloni burro e salvia), ai secondi di carne (in Medio Oriente la Salvia viene usata per aromatizzare l'arrosto di montone) o di pesce, torte salate, formaggi (nel Regno Unito, dove aromatizza il famoso Sage Derby Cheese, formaggio Derby alla salvia, dal classico aspetto marmorizzato) e anche zuppe.

Cenni Storici

Il nome stesso di questa pianta è testimone delle virtù che gli antichi Romani le riconoscevano: infatti Salvia ha la stessa radice del verbo salvare e della parola salus (salvezza, ma anche salute). I Galli, in particolare, ritenevano che la Salvia avesse la capacità di guarire tutte le malattie e che agisse efficacemente da “deterrente” contro febbre e tosse. Alcuni addirittura credevano che avesse il potere di resuscitare i morti e per questo veniva anche utilizzata nella preparazione di riti magici. I Romani la consideravano una pianta sacra, tanto che esisteva un vero e proprio rito per la raccolta (che spettava a pochi eletti), i quali dovevano addirittura indossare un abbigliamento particolare, senza l'intervento di oggetti di ferro, con i piedi scalzi e ben lavati, dopo aver compiuto sacrifici. I cinesi ritenevano che la Salvia fosse in grado di “regalare” la longevità: nel XVII secolo, un cesto di foglie di salvia veniva scambiata dai mercanti olandesi con tre cesti di tè. Nella medicina popolare, già nel Medioevo, veniva usata come cicatrizzante sulle ferite e piaghe difficili da rimarginare La Scuola Medica di Salerno, una delle più famose del Medioevo, depositaria della conoscenza medica dell'antichità, aveva dato a questa pianta il nome di Salvia salvatrix ("Salvia che salva").

Le proprietà terapeutiche della Salvia 

Della salvia sono particolarmente note le sue proprietà antinfiammatorie, balsamiche, digestive ed espettoranti. Essa inoltre è in grado di curare le sindromi mestruali dolorose e i disturbi della menopausa (in particolare quel fastidioso disturbo chiamato “caldane”). Offre una buona risposta contro la ritenzione idrica, gli edemi, i reumatismi e le emicranie ed è anche indicata nelle gengiviti e gli ascessi. È un “deterrente” del diabete perché riduce la glicemia e accelera il processo di cicatrizzazione dopo una ferita. La Salvia, inoltre, è uno stimolante dell’organismo, è di aiuto durante il ciclo mestruale e combatte gli stati di astenia e depressione. È particolarmente indicata in caso di esaurimento fisico o intellettuale, ma non solo: è molto benefica per il cervello e aiuta la memoria. Alcuni antichi medici cinesi la utilizzavano anche per curare l’insonnia. È anche un gastroprotettore poiché ha un’azione antispasmodica. Spesso viene anche utilizzata come rimedio per digerire e, se conservata opportunamente, “salva” i cibi dal deperimento.

Secondo un'antica tradizione, la Salvia officinalis può essere utilizzata per curare un'eccessiva sudorazione: si prepara un infuso con la Salvia officinalis e si praticano tamponamenti della zona da trattare.

Molti dentifrici sono a base di salvia; in assenza del prodotto preparato si possono semplicemente strofinare i denti con una foglia fresca per ottenere un effetto sbiancante. Un infuso di salvia consente di restituire ai capelli il colore scuro e le lozioni preparate con la salvia detergono la pelle.

Tossicità della Salvia

La Salvia può essere usata come aroma ma non, per esempio, come insalata perché contiene nel suo olio essenziale un chetone complesso, l’alfa e beta tujone, che risulta tossico per il sistema nervoso e può causare crisi epilettiche anche in piccolissime dosi, infatti è controindicata per chi soffre di patologie. La Salvia va consumata con cautela da parte delle donne nel periodo di allattamento, data la sua proprietà antigallatogena, per cui è un inibitore della secrezione di latte materno. Come tisana, si può utilizzare solo per brevi periodi.

Curiosità

Occorre fare molta attenzione nel non farla entrare in contatto con recipienti di ferro poichè i suoi sali sono incompatibili con la Salvia.

Il genere Salvia, oltre alla specie Officinalis, comprende altre specie che hanno applicazione nell'alimentazione o in erboristeria.

Nell'America centrale esiste una specie particolare, la Salvia divinorum che è allucinogena contenendo il Salvinorin, il più potente allucinogeno naturale che si conosca in natura.

​Fabrizio Conte